1,2 kg.
En gammel nordisk kornsort med en fantastisk smag
Det er en stor glæde at kunne præsentere Svedje rugenog dens spændende historie til vore kunder.
I 1970 fandt Per Martin Tvengsberg i Norge 10 små næsten sorte svedjerugskorn, som var mindst 110 år gamle og han såede dem ud. 7 af kornene spirede og gav stor høst. Det maksimale udbytte som han opnåede var 162 aks med i snit 75 korn pr. aks, det vil sige at der blev høstet 12150 kerner ud fra et sædeskorn. Altså en hel ekstrem buskning af kornet og samtidig voksede stråene sig 2,5 meter høje.
Igennem 5 år har Jørn Ussing Larsen arbejdet med opformering af svedjerug, som han har fået af en finsk bonde under et biodynamisk møde i Järna i Sverige. Aurion begyndte med ca.1 kg. og i dag har mølleriet 20 tons, som nu er klar til at blive formalet og solgt. I de seneste år har bageriet kun bagt brød med svedje rugmel nogle få gange, da Aurion sparede på kornet til såsæd. Siden høsten i 2006 har bageriet udviklet brødopskrifter med svedje rugen, som har overrasket alle meget positivt ved at have en særlig mild og lang eftersmag. Samtidig holder brødet sig saftigt længe.
Oprindelsen
Svedjerugen har sin egen interessante historie, som fortæller om en spændende epoke i kornets historie. Helt tilbage i stenalderen har man kendt til afbrænding af skov for at opdyrke korn. Ved en sådan afbrænding blev der frigjort store mængder let tilgængelige næringsstoffer, som kornet kunne bruge. Svedjebruget har været praktiseret helt frem til omkring 1700 tallet, og har haft en opblomstring i meget kolde perioder. Det beskrives i bogen Det värmlanske svedjebruket, at der var nogle skovfinner, der var specialiseret i huuhta svedje bruget. Denne teknik var udbredt i Norge, Sverige og Finland, men ikke i Danmark. Hele dyrkningsprocessen tog 4 år efter at skovområdet var valgt ud. Svedjen skulle helst ligge på en sydvest side af en frodig granbakke med et naturligt brandbælte i form af vand, eng eller frodig løvskov. Området blev valgt i april. Ud over en afbrænding af ris og kviste som en klargøring til såning af rugen, havde fældningen også til hensigt at lave trækul, der kunne bruges i husholdningen. Risene blev liggende på marken og tørrede og om vinteren blev de trykket ned af sneen og ved midsommeren 3. år blev kvistene brændt af og der var nu klar til såning. Det var meget vigtigt, at der var nogle af de ældste, der havde indsigt og viden til at forudse det rigtige så -tidspunkt. Man havde en metode, hvor man brugte en stor tromme med et tyndt trommeskind, derpå lagde man noget fint bark mel på trommen samtidig med at man sang og nynnede urlyde ( Ohm-ohm-ohmen-ahmen ). Der fremkom så mønstre på trommeskindet, som man kunne aflæse, og dermed vide hvornår regnen kom, så planlægningen af den sidste afbrænding kunne ske i forbindelse med, at der kom regn.
Udsåningen blev som regel foretaget omkring midsommer. Årsagen til at man lavede svedjebrug var, at når man afbrændte området var der ved afbrændingen blevet frigjort nogle lettilgængelige næringsstoffer, som svedje rugen kunne udnytte. Samtidig med at alt ukrudt var brændt væk, havde kornet ingen konkurrence og dermed bedre betingelser for at gro. Den værdifulde såsæd gik ikke tabt. Når jorden var varm og der kom regn, spirede kornet i løbet af få dage. Man må tænke på, at det var tider, hvor der kunne være knaphed på mad og hvor man kæmpede for at overleve.
Skogfinnerne, som havde specialiseret sig i denne såteknik, havde et lomskind med rug med sig og det var nok til en stor svedje. Igennem årene udviklede såsæden sig til at passe til de skov- og jordtyper, hvor de blev sået. Udsædsmængderne var meget sparsomme, én kerne under én skosål (neverskoen) eller 13 kerner under et gedeskind, da buskningsevnen var enorm. Svedje rugen blev også kaldt midsommer rug, skogsrug, rotrug og buskrug.
Grunden til, at Jørn Ussing Larsen fortæller denne historie om svedje rugen, er for at åbne op for de interessante historier om de gamle nordiske kornarter. Historier som er næsten fra vor egen tid, men mange af disse beretninger er væk og glemte, hvis de ikke fortælles igen.
Svedjerug i nutiden
Svedje rug er dyrket i Danmark hos nogle af Aurions erfarne avlere omkring Limfjorden og en enkelt avler på Sjælland. Avlerne har allerede fået sået næste års udsæd ud, som blandt andet kan ses til sommer på Livø i Limfjorden og omkring Dybbøl Mølle i Sønderjylland.
Aurions avlere praktiserer ikke svedjebrug i dag, da det er ulovligt, men de bruger nogle af de gamle svedje rugsorter, som dyrkes på hel normal økologisk vis. Der forskes i at finde den sort, som er mest velegnet, hvad angår dyrkning og smag. I 2006 høstede avlerne for første gang så meget svedjerug, at Aurion nu kan begynde at sælge hel svedjerug og svedjerugmel i april 2007.
Erfaringerne i Danmark fra 2006 er udbytter fra 1000 til 2000 kg. på en ha, men udbyttet bliver nok bedre med årene, når dyrkningen af svedje rugen forbedres. Udbytter på 4 tons på en ha er ikke umuligt på en frugtbar jord, dyrket biodynamisk eller økologisk.
Der er markante forskelle på almindelig rugmel og svedjerugmel. For det første er kernerne på svedjerug meget små, ca. halv størrelse. For det andet er kornet meget højere end almindelig rug, fra 180 til 250 centimeter højt. For det tredje er næringsindholdet højere, f.eks. er proteinindholdet i svedjerugen mellem 14-17 % i forhold til et normalt proteinindhold på omkring 9 % i rug.
Det er den samme iagttagelse af øget næringsindhold, som Jørn Ussing Larsen har gjort ved alle de andre gamle kornarter, så selvom disse arter har lidt lavere udbytte, har de et markant højere næringsindhold. Nutidens mennesker behøver ikke at have ondt af befolkningen i tidligere tider, fordi de måtte ”nøjes” med de gamle kornarter, de har tværtimod nærmest fået mere optimalt korn i forhold til, hvad vi har i dag. Erfaringerne fra arbejdet med andre kornarter er, at jo bedre smag, jo flere næringsstoffer. Det er en konstatering af forskellen på nye og gamle kornarter.
Når man laver en svedjerugdej bliver den lysere end dej med almindelig rug, selvom melet er lavet af små mørke kerner, og dejen har også en anden struktur. Brødet holder sig længere saftigt og har en fin mild smag. Svedjerugen har positive egenskaber, hvad angår konsistens, holdbarhed og smag.
Svedjerugbrød med spelt
- Et saftigt rugbrød med en fantastisk smag.
Svedjerugbrødet bliver bedst med surdej. Du kan købe Aurions surdej i helsekostbutikkerne. Denne opskrift giver 2 brød af ca. 900g.
Første dag:
Bland 2,5 dl vand, ca. 30° C varmt med 150 gram svedjerugmel og 1 glas Aurion surdej.
Dette står og hviler til næste dag.
Anden dag:
- Bland 6 dl. vand, ca. 40° C varmt med
- 300 gram speltmel
- 16 gram salt og
- 500 gram svedjerugmel.
Dette blandes med surdejen fra dagen før.
Husk at tage ½ glas surdej fra og opbevar det i køleskabet til den næste bagning.
Dejen æltes godt sammen indtil den er blød og smidig.
Dejen kommes i to smurte rugbrødsforme med et rumindhold på 1,5 liter.
Brødene hæver ca. 2-3 timer ved stuetemperatur tildækket under fugtigt klæde. Brødene skal hæve ca. 2 cm op.
Bages i en forvarmet ovn ved 200° C i ca. 85 minutter til en kernetemperatur på 98° C. Du kan måle temperaturen i midten af brødet med et stegetermometer.
Rigtig god fornøjelse med bagningen!
Rugbrødet smager dejligt bare med smør eller sammen med alt slags pålæg.
© Aurion 2007
